21.12.2011

Ryba na vánoční stůl

Doba vánoční přináší mnoho tradičních zvyklostí a jednou z nich je i ryba na štědrovečerním stole. Při výběru kvalitní ryby může pro spotřebitele vyvstat několik otázek. Pojďme si zkusit zodpovědět alespoň některé.

V jakých podmínkách jsou ryby chované?

Je pravdou že mnohdy jsou držené v hrozných podmínkách a krmené bůhví čím? U dovezených zejména mražených ryb je toto tvrzení často pravdivé, ne tak v ČR, kde máme v mnohém velmi striktní nařízení a kontroly veterinární a hygienické. Často přísnější než v opěvované západní Evropě. Navíc u dovozů mražených ryb už tak dobře nefunguje kontrola reziduí antibiotik a jiných léčebných látek, které jsou v hojném počtu používány např. v Číně, Turecku (pstruh) nebo Vietnamu (Pangassius), pro udržení uspokojivého zdravotního stavu ryb v neuspokojivých odchovných podmínkách.

Současné chovy ryb v intenzivních odchovech dbají na zdraví a kondici ryb už jenom proto, že v opačném případě by nic nevychovali. V posledních letech navíc nastal velký rozvoj uzavřených odchovných systémů s recirkulací vody, které spotřebovávají minimum přítokové čerstvé vody. Tím se výrazně limituje množství znečištění vypouštěného do recipientu (v porovnání s dříve používanými systémy), navíc kaly z těchto systémů se dají dále využívat.

S přihlédnutím na kvalitu rybí suroviny a kvalitu odchovných podmínek se může používat i množství druhů krmiva. To je ale v naprosté většině případů založeno na významném obsahu kvalitní rybí moučky (dle výrobce - samozřejmě existují i méně kvalitní krmiva). V současné době se intenzivně pracuje na náhradě živočišných bílkovin rostlinnými, z důvodu nedostatku rybí moučky, bez toho aby byla výrazně ovlivněna kvalita finálního produktu.

Jak poznám, že je ryba čerstvá?

U ryb se můžeme řídit tzv. typickou rybí vůní, která ovšem není nepříjemně intenzivní. Pokud ryba „smrdí" může to znamenat několik věcí:

1. ryba byla zabitá před hezkou řádkou dní - to lze indikovat i podle jiných znaků jako je bledá barva žaber, propadlé kalné oko, nekonzistentní maso. Zápach staré ryby bývá nejintenzivnější - pakliže se blížíte k prodejnímu pultu s rybami a cítíte nepříjemný zápach, často nemá cenu se zde zastavovat.
2. Ryba byla před zpracováním (zabitím) špatně vysádkovaná - ryba by měla být určitou dobu před prodejem sádkována tj. uchována nejlépe v čisté průtočné vodě a neměla by být v této fázi krmena, typická je tzv. bahenní příchuť u kapra při nedokonalém sádkování (např. při koupi ryb na hrázi rybníka musíte počítat s rizikem, že ryba bude cítit) nebo výrazný rybí pach při zpracování nekrmených ryb
3. Ryba byla kontaminována např. ropnými produkty, které jsou čichem lehce detekovatelné.

Jsou mořské ryby lepší a zdravější?

Dovoz mořských ryb do ČR rozhodně není v Evropě prominentním trhem což odpovídá kvalitě dovážených produktů. Opravdu čerstvá a kvalitní mořská ryba (nebo korýši a měkkýši) je v ČR dostupná pro „horních deset tisíc". Vzhledem k obecně větší údržnosti masa mořských ryb lze s nadsázkou říci že i 14 dní mrtvá ryba je stále čerstvá (to platí bohužel i v zahraničí). Netroufám si říci jak přesně na tom můžou být u nás nabízené ryby, ale kdo viděl nebo dokonce ochutnal skutečně čerstvé mořské ryby, ten si udělá obrázek sám. Určitou měrou ke zlepšení těchto poměrů napomáhá rozvoj mořské akvakultury na úkor lovu, který postupně uvadá (oceány totiž nejsou bezedné). Co se týče obecně vyššího obsahu minerálních látek a PMK v mase mořských ryb, nemusí to být vždy pravda, protože dlouhým uchováním ryb popř. jejich mražením a následným rozmražením se kvalita masa rychle snižuje. Sladkovodní ryby z intenzivních chovů pak díky použití kvalitních krmiv (vysoký podíl rybí moučky z mořských ryb) mohou dosahovat podobných parametrů (dravé a lososovité ryby). 

Je rybí maso opravdu zdravé?

Konzumace rybího masa alespoň 1x týdně může pozitivně ovlivnit Vaše zdraví. V dnešní době se v médiích i ve výzkumu čím dál více přetřásá význam omega 3 a omega 6 polynenasycených mastných kyselin (PMK) zejména pro prevenci kardiovaskulárních chorob. Pokud bychom hledali přirozený zdroj těchto prospěšných látek dojdeme k jednoznačnému závěru - rybí maso. Přirozený a dobře stravitelný zdroj. Obecně platí že obsah PMK je vyšší u mořských ryb, nicméně mezi ryby s jejich nejvyšším obsahem patří např. losos a pstruh. V dnešní době se řeší i vylepšení kapřího masa (tzv. omega 3 kapr krmený speciálním krmivem), který má vyšší obsah PMK než „obvyklý" kapr, nicméně i tento „upravený kapr" dosahuje jenom zlomku přirozeného obsahu omega 3 a omega 6 PMK v mase pstruha. Při nákupu ryb je třeba zvážit i fakt jak dlouhá doba uplynula od jejího zabití a jestli je zmražená - PMK totiž snadno oxidují a touto degradací ztrácí své účinky v regulaci cholesterolu.

Je vyšší cena ryb přiměřená?

Vyšší cena ryb je dána několika faktory, které nelze ovlivnit tak, aby ryby cenově konkurovaly levnějšímu drůbežímu nebo vepřovému masu. Ppro porovnání: výkrm 100 kg těžkého pašíka trvá přibližně půl roku, výkrm kuřete do jatečné hmotnosti (cca 1,5 - 2 kg) cca 40 dní. Odchov 300 g vážícího pstruha potom obvykle trvá 12 - 15 měsíců, při odchovu do velikosti 1 kg a více je třeba tuto dobu prodloužit o dalších 10 - 12 měsíců. Tržní kapr (2 - 3,5kg) se potom ke spotřebiteli dostává ve věku tří až čtyř let. Navíc na zpracování ryb jsou kladené přísnější nároky kvůli jejich krátké údržnosti.

Jak mám nejlépe rybu upravit?

Co se týče úpravy ryb, platí zde pravidlo, že v jednoduchosti je síla. Ryba se dá dnes pořídit kompletně zpracovaná nebo si ji můžete nechat při nákupu u producenta obvykle nechat zpracovat. Speciální kulinářské úpravy ryb mohou být lákavé a skutečně chutné, ale pokud chceme nechat vyniknout chuť čerstvého rybího masa volíme decentní úpravu s nepříliš výrazným nebo dokonce žádným kořením. Mezi chutné úpravy rybího masa patří například pouhé osolení a obalení v mouce, nebo osolení a pokapání citronem (lehké), popř. přidání malého množství bylinek (např. tymián, pažitka, kopr aj.) nebo koření (kmín, sladká paprika).

Kde seženu rybu, která je opravdu čerstvá?

Bohužel na čerstvost ryb v rámci obchodních řetězců se nelze spolehnout, a tak v tomto bodě můžeme opět odkázat pouze a jen na přímé producenty zakládající si na kvalitě své produkce, kteří Vám buď rybu prodají živou nebo na přání (objednání) zpracují dle Vašeho přání. Tím si zaručíte i skutečnost, že ryba pochází skutečně od českého chovatele, který Vám navíc může poskytnout servis popř. i radu rozhodně lepší než obsluha v hypermarketu. V dnešní době se i přímí producenti snaží prorazit se svými produkty u koncových zákazníků, což ulehčuje „rybychtivým" zákazníkům je lépe najít prostřednictvím farmářských trhů, jejich vlastních prodejen nebo prezentaci a objednávkám prostřednictvím webových stránek.

Slovo na závěr

Při výběru ryb se řiďme raději pravidlem, že ryba a host třetí den smrdí (ryba prý od hlavy). Dopřejte si proto, vždy jen čerstvou, sladkovodní rybu (nejlépe od lokálního producenta) alespoň tak často jako návštěvu svých přátel. Na Vaše zdraví to může mít blahodárný efekt stejně tak jako vydařená návštěva na Vaši náladu.

Podle článku Miloše Buřiče z Výzkumného ústav rybářského a hydrobiologického, Jihočeské Univerzity upravila Alena Štemberková, biospotrebitel.cz